手把羊肉的调料、煮料和蘸料

手把肉又称白煮羊肉、白煮羊排，是蒙古族人民日常最主要菜肴。其蘸料内蒙各地区盟旗的酒家饭店都有自己的风格。主要上桌的蘸料可选择的有——
生葱拌油、辣椒红油、梅考梅大红烧烤酱、梅考梅海鲜烧烤酱、贵州豆豉油辣酱、上海辣酱油。花椒油、上等酱油、蒜蓉、天津蒜蓉辣酱、水芥末、芥末油、咖喱酱、咖喱油、醋、白醋、鲜柠檬片、浓柠檬汁。 上等胡椒粉、上等辣椒粉、上等孜然粉、椒盐、精盐
选择水煮羊肉蘸料的原则是：煮熟羊肉的味道是平和的，蘸料一定要有鲜明的刺激感，与羊肉的清香淡雅要有味觉、视觉较强烈对比性。在浓烈的调料对舌头口腔冲击波涛里，享受并寻寻觅觅那羊肉味道丰满的主旋律。
在各地不同风味的水煮羊肉的蘸料中，除辣椒油酱制品必备外，生葱拌油几乎是首选。
在绝大多数菜肴中，除盐以外，植物油也是是最重要的基础调味料。“缺油少盐，没滋没味！”

生葱拌油酒家饭店自己调配一般不易有鲜明的葱味，应该用梅考梅公司生产的梅考梅牌浓缩葱油调配。具体做法是：
备料  洋葱500克、植物油500克、梅考梅浓缩葱油5-20克、精盐适量。
      1.植物油下炒勺加热，油很热后离火放凉。目的是去除生油味道；
      2.把切成细碎的生洋葱，拌上细盐、再拌上熟植物油，最后滴一些浓缩洋葱油。
3.全部拌匀。
特点  洋葱风味浓郁，有强烈的生葱辛辣刺激感。

梅考梅公司可提供的是
浓缩葱油  50元500克一塑料瓶，30瓶一箱
大红烧烤酱10元1000克一袋，24袋一箱
海鲜烧烤酱 10元1000克一袋  24袋一箱
上等胡椒粉、上等辣椒粉、上等孜然粉
手把羊肉煮熟时必须消除羊肉的膻味。
可选择：
1.梅考梅加酶国际十八香、
2.高倍鸡汁、
3.四星羊肉腌粉、
4.五星羊肉只浓缩粉其中之一，直接加进煮肉水中。
添加量是每公斤3-5克。
若要汤很白，可以再适当加入梅考梅白锅汁和普通脱脂奶粉——羊奶粉当然最好，不过牛奶粉也行。
白锅汁、牛羊奶粉也都是水和肉总重量的每公斤3-5克。
可以加些盐，但不要再加味精和其他调味料、中草药。

这种调料、煮料和蘸料也适合白斩鸡、白煮猪排骨，等。

手把肉又称手扒羊肉，是蒙古族人民千百年从原始人步入现代社会仍继承和保留的传统食法。食材主要是绵羊，有时也可采用山羊、黄羊、岩羊、盘羊、石羊、牛、马、骆驼、狍、獐，等等。

手把肉是草原牧民日常的主食，也是宴请宾朋的主菜。

到了草原，走进蒙古包，蒙古族主人是非常好客的，不管认不认识，坐下来就可以吃喝。先是捧上奶菜和奶制的小食品，奶茶是用  砖茶熬成；小食品有奶皮子、奶豆腐，奶渣子，油炸散子、馕饼子、花馍馍，趁客人喝茶时，主人己经在毡房外动手杀羊了。

蒙古人杀羊极利索：抓牢羊角，胸前一刀，手立刻跟进刀口里，捋起大动脉血管，一刀就断。把羊血用罐钵接满，以便以后做血肠子血豆腐；把羊后左小腿拉一刀，用铁棍或藤条穿进，向各方向捅，在皮与肉之间游走。然后打气，把整只羊打成大气球，用细绳系牢进气刀口，再用滕条大力抽打羊身，靠压缩的空气分离皮和肉。剁下羊头，四蹄，先掏出全部内脏，再就势用力拉，把整张羊皮与羊身分离。从持角杀羊、充气、抽打羊身、割头割蹄、掏脏掏皮，全部工作只需10-15分钟。在初冬季节杀羊比赛 ，有三分多钟就一气哈成的高手，地上没有一滴羊血。

上世纪五六十年代，市场上羊肉的价格远比猪肉、牛肉或鸡鸭便宜，一斤上好羊肉3角7分，猪肉6角，牛肉6角8分，一只四五斤重的老母鸡也就2元出头。

在牧场的杀羊季节，要杀的羊太多，屠夫不够，就请邻居汉人农民帮忙。提出的奖励是：每杀一头羊，赠羊头一个，蹄四只，外带全部下水一副，羊血白给不要钱；如不要下水羊头只要钱，每杀一只羊给5角5分人民币。

那时牧民除了自己到咸水湖刮来盐粒和采集野蒜野葱食用外，没有任何调料，更不懂味精。

所谓手把羊肉，就是用白水煮熟带骨头的羊肉，一手攥着羊骨头，一手用蒙古刀切割着吃，或有一碗盐水可以蘸蘸。 手把肉简便又实惠，细说起来又有一些技巧：首先把整羊剁成几大块。再用清泉之水煮，只要七成熟，连骨连肉还连有血丝。用各种调料煮熟的大块羊肉叫手抓肉。

那时草原植物茂盛，野葱、野蒜、野韭、野芫荽，野菊花、野兰花、茉莉花、马兰花、百合花、蝴蝶花、蔷薇花喇叭花、苜蓿花、玫瑰花、郁金香、苟杞子、蒲公英、满天星、死不了，蒲草、排草、甘草、嫩芨草芽子，车前子、益母草、狗尾草。。。数不完道不尽的香花脆花金银花，甜草嫩草多汁草，其实全是羊儿每顿要吃的“菜”，真正当家主食确是羊草。

羊草是禾科多年生草本植物，灰绿或蓝绿色，叶片扁平，叶稍光滑，花呈穗状，寿命达20年。羊草微甜适口性好，营养极为丰富。据测定，新鲜青草粗蛋白质含量18。5%，干草含量10%，同时含有大量胡萝卜素和各种有益矿物质。耐践踏，耐盐碱，耐干旱，耐瘠薄。早春返青早，夏天生长快，深秋休眠晚，严冬抗暴寒。不仅羊爱吃，鸡鸭鹅猪马牛爱吃，连老鼠蝗虫也疯吃。牧民夸奖说：羊草油性大，用它喂羊喂牲畜，不喂精料也上膘

我国东三省、西五省、晋冀内蒙那一片片无垠大草原，生长的就是这种优质的羊草。尤以锡林郭勒和呼仑贝尔两大草原为好。

羊儿整天吃着各种山珍野味，喝着天然矿泉水，肉自然是喷香喷香的。

蒙族牧民爱喝活泉甜井水。不管远近每天都会赶着一只毛驴驮上两个木桶，不辞辛苦，往返在毡房和活泉 井之间。傍晚，红日西霞，暴晒一天的草原有了凉风，主人把皮笼头藏在背后朝不远的驴群走去。不等那只经常役使的毛驴醒过味儿，来不及躲逃，笼头己掛往它一对长耳朵，套到了下巴。这只毛驴的眼珠多了几分白，咧着大牙嘴巴都气歪了，极不情愿地被主人拉着走。一进院里主人即可松手缰绳，驴也立刻变老实了，直朝木桶架奔去。两只木桶蹲在两块平整巨大的青石上，之间有驮架相连。驮架下是驴鞍子，裹着很厚平展的毛毡。毛驴自觉地把后腿弯下，倒退着进入驮架，再立起身，鞍子稳稳地驮起，然后朝泉眼走去。主人哼着小曲跟着，来到泉边。毛驴又自动转变方向，前后四腿跪下，让双桶贴近泉眼。

泉眼突突不断涌出清凉甘洌的地下水，主人很快把两只大木桶都灌满，吆喝一声，毛驴站起。倘若天寒地冻泉边地上冰多太滑，毛驴细腿颤颤巍巍站立不起来，主人会咒骂着夸张地毫不留情抬脚狠踢。不等皮靴挨到肚皮，这时毛驴受惊般立刻站起立稳，十次有九次都能躲过这又重又疼的一脚。从驻地到洼地是下坡，驮着空桶毛驴可以轻松碎步小跑；回程上坡重驮，非常吃力。毛驴走在自己踩出的小道上，不论轻驮还是重载，每每见到别的驴拉出的驴粪球，它总会停下来，仔细地嗅一会儿，努力从气味中分辨驴族的各种信息；就像公安局刑侦人员要从提取出的DNA上了解潜藏的各种人的信息。 毛驴顺从地从洼地返回，进了场院直奔那两块青石，一扭屁股，转身倒进青石之间，让两个装满清水的木桶又轻稳地坐上青石。主人走到近前，摘去笼头，毛驴拔腿就跑，远离这是非之地。在围栅门前沙土地上，不忘打几个滚，抖净尘土，喷着喷朝驴群归队。

蒙古人每天的晚饭主要就是手把肉，肉一般由父亲分配：爷爷奶奶和婴孩及女孩子们吃较嫩的通脊肉排，自己和老婆吃前腿，男孩子们吃后腿。如果来了尊贵客人，则首先把最好的通脊排骨奉上。吃剩的熟肉切成小块块藏在羊圈里，藏在羊粪上那支架的草棚子顶内的排排木椽子缝隙里，和奶食品一起晾成干，方便随时食用。草棚木椽子下究竟有多少小包包，永远数不清。

吃罢手扒肉，蒙古婆娘总要给每人端上碗羊骨汤掛面。蒙古人每买掛面不论斤，而是整车整车买，每转移牧场，其中一辆勒勒车必是新买的整车掛面。

蒙古人吃手把肉，能把骨头上的肉剐得非常干净，吃完只剩下一块白骨头。汉人来宾吃手把肉，却总要剩些怎麽也撕扯不净的筋头碎肉。晚饭时，牧羊犬卧在毡房门前，吐着舌头静静地趴着，却只盯着客人手上的骨头。主人家把自己吃完的骨头捧着扔向远方，狗儿们懒懒地并不追逐；却等汉族客人吃完，主人再捧着骨头，狗们立刻变得精神抖擞，主人走到哪，狗们跟到哪。然后趴在那，用前爪抱着，美美地啃上好一会儿。

蒙古人待客出自真心。骑马人在草原上漫游，身上可以只背一只羊腿，见到蒙古包就可下马休息。蒙古包主人笑脸迎着，嘟鲁着欢迎的蒙语，帮客人下马，解下羊腿，主客大吃大喝一顿。第二天上路，主人总是恋恋不舍，同时会给客人换上一只新鲜羊腿带上。骑马人十天半月走遍各盟各旗后回家，背上仍会尚有一只新鲜的羊腿。

蒙古人诚实，家里有什么都会全端出来，客人吃醉吃饱，主人才高兴，你要虚情假意话太多，他会生气的。

蒙古包是蒙族人民过去的住所，也称毡房、毡包、毡账，穹庐，蒙语称“格儿”，非常容易拆装游牧。蒙古包多建在地势高处，视野寥廓方圆十几里尽收眼底，特别是看得清几里外那水源湿地。

蒙古包多是白色，呈圆形。先用条木编成网状围成圆栅，撑起伞骨扣成包顶，帐顶及四壁围紧厚重的毛毡，用绳索固定。门朝南，帐蓬的中心顶部留有很大的天窗。天窗并无玻璃或任何遮盖物，直通天空，便于采光，通风，排炊烟。风雨雪天盖上毛毡。家庭用的蒙古包普遍不大，直径也就4米余。半间半圆形的地铺，有些地铺木板上铺草垫子，草垫上再铺厚厚的羊毛毡；也有学汉人砌成很矮的火炕，从包外燃牛羊粪，通过烟道焐热地铺。蒙古包的中心，天窗下正对着火炉，都是砖砌的土炉。从天窗口向下吊根粗铁丝勾子或剥下皮的树枝弯桠，用于挂水壶，铁锅。烧茶煮奶，烤肉煮肉都在这个炉子上进行，烧的是干燥牛羊粪，牛粪烧时间长，羊粪球火力猛。每每向火炉中添些，都会火舌三尺，饮烟腾天。吃饭时在炉旁的地铺上支起方桌，主客人盘腿围坐。睡觉时，男女主人和男孩子们面朝门睡在左边，姑娘们睡在火塘右边。身份是农牧民的客人睡在毡房外羊粪上的草棚里。主人会借给他光面的羊皮大衣和高毡靴，羊圈里的羊粪都有一两米厚，让羊蹄踏得实实的，几经夏天的发酵，羊粪层热热的，数九寒天披个羊皮大衣睡在上面像火炕一样暖和。主人会让城里人，如干部、游客、知青、军人与自家姑娘睡在一起。每当夜晚睡觉时，姑娘们会早早钻进被窝，褪尽所有的衣服，整齐地码在枕旁。再抽出红腰带，把它顺在与客人的接壤处，这就是一条决不可逾越的分界线。只有姑娘装睡着后，客人才可钻被窝。蒙古族人的习俗：不分男女，主客都要脱光睡觉，实在是因为卫生条件太差，都怕招上  虱 子跳蚤。为什么蒙族人一定要让客人睡在火塘另一端远离主人的地方？表面是说姑娘家干净又温情，其实是主人的第一道防线。第二道防线是儿子们。当然也怕哪个儿子脾气暴躁与客人发生不愉快。但最根本的心理是：蒙古人没有银行存钱的习惯，钱财都是藏在毡褥底下，让客人远离财物，睡觉才踏实。

现在，越来越多的盟旗，明令禁止放牧，牛羊只能圈养。圈里的羊身上又脏又黑，粪土成 绺成结，比猪肮脏多了。每天又只能吃拌有黄粉虫的玉米饲料或晒干的羊草，羊肉特有的鲜美味道因此荡然无存。羊肉价格却飚升几十倍，贵得出奇。三十年来内蒙人民每天都过着好日子，政通民和，民族有了巨大进步，日子富得流油。随便铲几锨脚下的羊粪都能卖个好价钱。

中国强大了，是中央的民族政策盖世无双。

蒙古国人民议会大呼拉尔的议员们多次决议强烈要求回归中国，他们称自己本来就是中国的蒙古族人。多年被分裂的人民和地域要回归，一雪日寇和斯大林共同带来的国耻，让中国的版图增加三分之一，当然是好事。但毕竟还有反对的声音，中国政府因此就不能明确表态。

我们祝愿祖国昌盛，与大蒙古民族共同进步。

三十年来，内蒙古人民特别是草原牧民大部分已定居，不再住蒙古包，住上了砖房，而且很多都是两层别墅。远远就能看到小风力发电机的风车扇叶飞快地旋转。还有卫星接受器、太阳光集热器和太阳能热水器。现代电脑和家俱更一应俱全；场院里停着各种农牧机械和汽车摩托车。牧民私家汽车多是价值几十万的进口四轮驱动越野车，哪象城里人把奇瑞夏利当宝贝。如果没有游客光临，牧羊时一般不再骑马而是骑摩托。现代牧民只爱配有高级音响的巡洋舰型大马力摩托车。晋商到草原经商不再只是茶叶、布匹绸缎和掛面。牧民生活水平大提高，特别喜爱各种大品牌调味品、营养品和新鲜高档的台湾原产水果。无论临河、陕坝、包头、锡林、 商都、赤峰，还是乌兰浩特、海拉尔、根河黑河塔河讷河，在大大小小蒙族人们聚居的城市里，生意特别兴旺的竟是并不起眼的调料摊。

传统的蒙古族人民彻底告别了白水煮那没滋没味手把肉的时代。现代的手把肉都用各种高档调味品调理，颜色、美味、品种、花样、做法也不断创新。

下面介绍一些有较好滋味的手把肉和手抓肉配方和做法是：
   一、把羊骨带肉剁成大块，大骨劈开，洗净血水。
   二、水在大锅烧沸，下入羊块汆，待水再开后捞出，脏水倒掉。
   三、大锅上火，下凉清水，同时下汆过的羊块，倒入适量的梅考梅牌大白锅汁，与羊肉共煮即可。这样可以弥补羊肉品质下降的不足。

不用白锅汁，改放少量梅考梅百草液，羊肉汁浓缩粉（或粉态高倍鸡汁），羊骨髓膏，羊肉飘香粉，锅开后变中火，或可倒入大红锅汁把羊肉染红，盖好锅盖，待肉熟，就可撒些香菜野韭野葱入盆上桌。这是手抓羊肉。

可蘸的调料有：各种烧烤酱、咖喱酱、芥末酱、番茄沙司、汉堡酱，上等辣椒粉、孜然粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、葱粉、姜粉、蒜粉、花椒盐，脱水全味蒜蓉。

 

关于红油蘸料的制作
    红油料碟：色拉油500克，贵州豆豉红油辣酱250克，梅考梅葱精油50克 、梅考梅高倍鸡汁5克、小磨香油5克
准备工作：贵州豆豉红油辣酱是由黄豆、盐、水，发酵成豆豉，再与植物油、辣椒、调味料混合而成，著名品牌如贵州“老干妈”等。红色足以染红整个蘸料油，辣度适中，味道醇和可以定香。但豉豆粒较硬，做蘸料应提前碾碎。
蘸料做法：把色拉油注入铁锅，加大火烧热，然后倒入容器里，降温至80-100度，一次加入已经碾碎的豆豉红油辣酱、高倍鸡汁。充分搅拌，最后加入葱精油、香油，再充分拌合。
把红油蘸料舀进小料碟，每碟20-40克。奉与每个食客桌前，供其佐食。
这种红油蘸料色泽红润，鲜香可口，用于佐食档次较高，用途十分广泛。

可用于麻辣烫，也可用于白切鸡、盐水鸭、烤鸡烤鸭烤鹅烤鱼烤肉、猪头肉、白煮肉、白煮排骨、手把肉、烧烤。等等。