米粥火锅
广东地连热带，当地人怕上火，不喜炸烤，喜清爽的汤粥。随处可见：菜汁粥、鸡汁粥、果汁粥、什锦粥的招牌。
富于创新的广东人把自家熬粥的长处与市面流行的火锅交融，最近爆出了米粥火锅，其流行之快，让人惊艳。用米粥涮锅可更好地保持涮材的鲜滑细嫩。
最早的米粥火锅店开在广州天河区北。名叫“顺德粥底火锅”。粥有一定的稠度却又不见米粒。凡事都有一个进步的过程，早期的米粥火锅极易糊锅底，在模仿竞争中，店家们在器皿原料和工艺上不断改进，终于解决了糊锅底的症结，味道也越熬越好，涮材也越来越多，吃法也约定俗成，大品种也细分了许多小品种。“湘川相伴”，“香粥坊”，“粥涮坊”，“珍津坊”。。。。。。一个个街头小品牌也许孕育着知名品牌和连锁店群。
“ 顺德香粥坊”由顺德小吃的资深师傅主理。食客落座后，服务员端上的是一锅乳白透亮的清粥，不见米，外表虽似单纯内涵却昭现精华。香粥坊选用的是香米，轻轻擂过，让一粒米碎成两三瓣，再漂洗，然后用很少的油盐拌匀，稍腌片刻再放入大瓷煲里煮。大瓷煲上火后先用鲜姜把锅底仔细反复擦拭，防止粘锅，加入清水，水开后下一小勺飘香白锅汁，再下油盐浸过的碎米。等一煲粥煮到水米交融，粥水滚开呈菊花状，一层层从里面往外翻。这时，从翻滚的花芯出舀上来的粥水就是粥清，也就是粥的精华，吃一口，清甜绵软，略有奶香，顺滑如绸缎般，这时就可以开涮了。
米粥火锅约定俗成了涮菜的顺序，就是先涮海鲜河蟹，再肉类再蔬菜。
“ 顺德香粥坊”的最大特色是可涮之菜囊括种种动、植、飞、潜无所不涮。不同的涮材下锅时间不同，鱼片、鳝片稍稍进水即可。肉片蔬菜变色即捞，肉丸肉块粉条豆腐需要多煮一会儿。出锅后的各种涮材蘸上不同的小碟酱料，锦上添花，滋味美不胜收。鱼丸肉丸完全当场手工操作。先把肉切碎，再狠狠叭叭捶打，捶打的时间很长，直到肉成细绒，调入一些盐，味精和飘香粉，伴入一些马蹄和香菇的细丁、水粉团、白锅汁，挤出一个个拇指打的肉丸。煮熟后那才松脆爽滑，香飘四溢，鲜美异常。
这是一个漫长而惬意的聚餐过程，一家老小，三五好友围坐一炉，谈笑间不时用小勺探入汤中，分辨涮材的火候，其乐融融。
除了火锅，店家也预备了各种糕饼和烤、炸、酱、卤、凉拌的小碟菜。碟都不大，每碟三五块菜，目的是让顾客能尝不同的风味。当然，这些用梅考梅高级调料做成的佳肴美味，让食客们一阵阵狂喜赞叹。
吸收了各种美味精华的粥底，饭局收尾时，锅里已是浓稠雪白，香郁扑鼻。这时可以试把剩余各种食材统统倒进锅里，压上玻璃锅盖，尝尝一锅焖的滋味。
“ 粥涮坊火锅店”，由最有名的大厨主理，他们的特点是火锅粥底里先放贝类海鲜，再放猪牛肉片，上桌后让食客涮鱼片、海鲜和鲜蚝。
“ 珍津坊宵夜”推出的则是一人一个小砂锅，锅底用东北大米和本地糯米熬成，特别绵滑可口，里面加有红枣、枸杞和姜丝，有助增加清甜，祛除腥气，涮煮什么都别有滋味。
“ 湘川相伴”火锅店在粥底中加入了一小勺大红锅汁，满锅通红而不辣，热气腾腾。食之大汗淋漓，人人连声喊香，真痛快。
米粥火锅走出了广东，又走进四川和重庆，已改称“米粥火锅”，壮大了“重庆火锅”的阵容，现走遍全国已为时不远了。
各种米锅都宜用梅考梅高倍鸡汁代替味精鸡精调味，效果远超。 |
