鸡腿汉堡
腌鸡粉-裹粉精-炸鸡-汉堡
美式炸鸡汉堡，是由麦当劳肯德基在中国大陆开连锁店后而兴起于20世纪80年代，已有30余年历史。现在依然直接推动着这一新兴食品加工零售业健康发展，领导着品种与风味的新潮流。是深受全世界青少年欢迎的一道洋快餐。
因中国养鸡业发达，鸡肉相对便宜，大部分汉堡店都选择了面包夹炸鸡胸肉和炸鸡腿肉。面包制作要投资烘焙设备和严格的焙烤工艺，一般汉堡炸鸡小店都是从面包房批发面包后，当场炸鸡制作。因此汉堡店与炸鸡业密切相关；而炸鸡需趁热而食，汉堡店往往也是炸鸡店。就像麦当劳肯德基。
美式炸鸡对鸡的主体食材很苛刻，必须是大型肉联厂出品的42天生长期的肉鸡，养殖在现代化管理的全封闭工厂。从屠宰退毛清洗分割到装箱速冻，也必须是在0-5摄氏度流水线上35分钟内完成。这样的肉鸡和鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅、鸡翅根，鸡体饱满，肉质松嫩，不酸不变质变色，卖相美观。只是几乎没甚么鸡味。
中小学生们口很刁，没有鸡味的鸡肉他们看都不会看上一眼，更不会买，也不会吃。因此，炸鸡的腌鸡调料就尤显重要。
天津梅考梅公司是我国生产制造各种腌粉及相关调料的一家主要企业。单说腌鸡调料，我们就有很系统的产品。请看：
用于炸鸡，梅考梅有不同等级味道的腌鸡粉：
1:6:30 即1份腌粉调入6份自来水，腌30份鸡
专用指 专用于鸡的腌制，如烤鸡炸鸡卤鸡 ; 通用指 也可用于腌制其他肉类
一星级 微辣 奥尔良通用腌粉。娘惹通用腌粉 有防酸功能 有加酶嫩化功能
两星级 稍辣 2号香鲜辣通用腌粉 有防酸功能 有加酶嫩化功能
两星级 不辣 5号原味通用腌粉 有防酸功能 有加酶嫩化功能
三星级 微辣 1号腌鸡粉 专用 没有防酸功能 有加酶嫩化功能
三星级 微辣 娘惹风味腌鸡粉 专用（咖喱味道） 没有防酸功能 有加酶嫩化功能
三星级 微辣 奥尔良腌鸡粉 专用 没有防酸功能 有加酶嫩化功能
三星级 不辣 粉态高倍鸡汁 通用 有防酸功能 没有加酶嫩化功能
三星级 不辣 加酶国际十八香 通用（无色无渣）有防酸功能 有加酶嫩化功能
四星级 不辣 四星腌鸡粉 通用 没有防酸功能 没有加酶嫩化功能
五星级 不辣 鲜鸡汁浓缩粉 通用 没有防酸功能 没有加酶嫩化功能
五星级 辣或不辣 五星腌鸡粉1:6:20 专用 需定做 没有防酸功能 有加酶嫩化功能
以上这些腌粉可互相混合使用。这样可以更好的搭配味道，降低成本 。
腌粉的星级评定是这样的：
一星级腌鸡粉含有草本香辛料、盐、味精、植物蛋白、磷酸盐、酶制剂；
二星级腌鸡粉含有草本香辛料、盐、味精、植物蛋白、磷酸盐、酶制剂、进口鸡粉；
三星级腌鸡粉进口的鸡粉是两星级3倍，增加了呈味核苷酸（粉态高倍鸡汁不含酶制剂）
四星级腌鸡粉是以高倍鸡汁为基础，加入几倍的可渗型高品质进口鸡粉，不再含酶制剂；
五星级腌鸡粉是以四星级腌鸡粉为基础，喷淋了比例很多的二氧化碳超临界萃取鸡精油。
与腌粉配套，增加味道和功能的梅考梅品牌产品：
四星级鸡膏 七星级鸡膏 鸡味飘香粉
百草液 百草香粉 上等咖喱粉 上等孜然粉 上等黑胡椒粉 上等葱白粉 上等青葱粉 上等辣椒粉 上等红辣椒汁 上等麻辣汁
高级煎炸凉拌调和油
高级汉堡酱 大红烧烤酱 微辣海鲜烧烤酱 熏味原味烧烤酱 番茄沙司
裹粉精C粉（香酥 蓬松 有大鳞又多又脆 需与普通小麦面粉1:20混合使用 只专用于炸鸡）畅销全国已有十几年，许多腌鸡粉生产厂家订购中性包装本品加面粉制成裹粉出售
裹粉B粉（香酥 蓬松 无磷 已与小麦面粉混合好 适用于各种食材）
裹粉D 粉（香酥 蓬松 起大鳞又多又脆 已与小麦面粉混合好 适用于各种食材）
裹粉A粉 ，梅考梅早期裹粉精，已被C粉取代。
鸡味特亮油 全能特亮油 烘焙专用特亮油
汉堡包装纸（仓余商品）
梅考梅牌各种腌粉和相关产品，其味道、品质、功能、性价比，不是中国国内哪个调料生产厂家可以媲美的。物流运输也很安全便捷。客户把货款打给我们，是对梅考梅公司的信任；货物安全快捷送到客户手中，是我们梅考梅公司的责任。梅考梅公司成立十余年，发展全凭回头客。信誉是我们的命。
炸鸡的做法:
一. 腌鸡 1:6:30
把梅考梅腌鸡粉1斤，加入自来水6斤化开，是为腌液。倒入容器；
把肉鸡或分割部位30斤，水洗化冻，但不要泡时间太长。码进腌液中。
码前要在肉厚的鸡体处用长竹签或铁丝锥子洞穿几孔，也可用刀剌开。这不仅方便入味，更可把油温流通导入。否则炸熟会有红血。
要保持鸡胸腔或鸡架不挤压使之变形，可用刷子反复把腌液刷在鸡或鸡架身上，码进容器，把余下的腌液浇在腌鸡身上。腌泡2-3小时后，从鸡体内可析出很多体液，这时腌液可能已高出全部腌鸡之上。上下翻一遍，置入冷柜。过2-3小时再上下翻一遍。12小时以后，用多少取多少。腌制时间越长味道只会更好。不会更咸，不怕冷冻。
腌鸡可选不同梅考梅腌粉，这要看消费地区消费人群。也可在腌液中化入一些鸡膏，每30 斤腌鸡用200-250克鸡膏。加入4-7星鸡膏可明显提高味道。也可加入百草香粉百草液以提高风味
二．裹粉精的用法：
炸鸡前在鸡身上裹一道面层，保护炸油不直接接触鸡皮。这道裹层要求酥脆、蓬松，色金黄或枣红，起鳞或不起鳞。
做汉堡夹肉要起鳞。也有商家起鳞加面包屑。起鳞也分起大鳞，起小麟，似起鳞。
现在在一些城市，还有很多汉堡店买腌粉厂家已经掺好面粉的现成裹粉直接使用。这样的裹粉4元多一市斤，成本很高。其实很多腌粉厂家是从梅考梅公司买进裹粉精自己掺好面粉后再卖给客户。如果买来裹粉精自己掺面粉很简单省事，裹粉成本可以降低3分之2左右，只需1元多一斤。
梅考梅裹粉精每500克装一袋。有一袋独装，也有四小袋再合装成一大袋。品质和价格其实是完全一样的。
把一斤裹粉精倒入20斤普通小麦面粉的面袋，扎住袋口，用手翻滚几下至全部混合均匀，就是上好的裹粉。
把腌入味的鸡腿滚进案板上的裹粉堆，逐个捏实，让裹粉沾实鸡腿。吊入自来水盆中，轻沾一下水，迅速提起，再滚入裹粉堆中，用手逐个按实。然后逐个在案板空处磕打。磕去浮粉，磕开大鳞。这时如果磕不开大鳞就是沾水多了，再从新调整一下就能成功，很简单。沾满裹粉的鸡腿不起大鳞是不能入油锅的，下油锅也不起鳞。这样炸出的鸡腿鸡翅或整鸡鳞又大又饱满飒是好看。
现在很多地方流行似起鳞，只在鸡肉表面沾裹一道裹粉。按实后也直接磕打，去除浮粉直接就炸，这样炸后鸡肉明显，反而好卖。
把鸡胸脯肉腌好后切成细条沾好裹粉油炸起鳞是炸鸡柳、鸡排，切成小丁炸起鳞就是鸡米花。碎湿面粉块也炸，混与鸡米花，或混夹在汉堡增加酥脆感。
使用裹粉，两遍粉沾一次水磕开鳞，油炸可以有无数大大小小鳞片附在炸鸡体外；沾一遍裹粉不沾水，磕去浮粉直接炸，效果是似起鳞。
三.油炸：
油温一定要恒温170-180摄氏度。低一度也不起鳞，温度过高外焦内含血。
在家厨房小试，要在当地大药房买一个200度温度计。几元一支，虽是玻璃的但不怕炸。估计油温只能把实验破坏。
做生意用油锅建议买浙江瑞安出产的4000升容量电炸锅，便宜又皮实很耐用。没有电的店铺或推车，可用煤气液化气。用8-10毫米厚的钢板自焊一油锅，锅沿上焊一细铁丝卷成8-10 毫米直径圈，插进一个指针式200度温度计搭在热油中央。指针式温度计30元左右，仪器行有卖。
一锅油炸约20分钟，6-8斤。这要看下锅多少，鸡体温和气候也是重要因素。4000升油锅主要怕忙时顾不过来。忙时下午16-18时，很集中。
炸油很易发黑，要勤换。成本是经营的主要因素。可用棕榈油、便宜的花旗牌起酥油、酸价低的金象牌色拉油或高烹油。金象油是正大集团出的，价格有些高，但也划算。
在炸鸡同时也炸几只腌好的鸭子，可永不换油。用炸鸭油炸鸡，味道会更好。
炸黑的油 可联系当地油脂化工厂收购。如用滤油机需是连锁经营，用油量很大者。
十几年来，吃炸鸡汉堡的人口味越来越高，用三星级梅考梅一号腌鸡粉的 客商开始改用四星五星腌鸡粉，或在原用一号腌鸡粉中加放七星四星梅考梅鸡骨髓膏。一家苏州炸鸡店主电话说，几乎天天都有人上门推销腌鸡粉。他回答是，要是就近方便送上门的味道好，何苦大老远寄钱让天津梅考梅发货。不是没试过，试烦了影响了生意。还是继续用梅考梅产品稳妥踏实。面包房也有炸鸡卖鸡腿汉堡的，但不多。梅考梅老板在上海全国焙烤展销会自己的参展台前对好利来老板说，你们怎不上汉堡啊？好利来老板笑对曰，每年几个亿现金的月饼已经够忙了。看来，现炸现卖的炸鸡汉堡还是小生意。
四.做汉堡：把从附近面包房订购的汉堡坯子剖开，夹上生菜叶和炸鸡排，或把炸好的鸡腿去骨夹进汉堡胚子生菜叶上，刷上汉堡酱或沙拉酱，就是成品汉堡。有人把汉堡酱与番茄沙司一起刷，成为红白双色酱，很好卖。
三十年前，麦当劳肯德基进入中国市场，虽然生意火爆，我还是讥笑他们品种简单味道也差。现在他们不断推出新款式，不断改良经营方式，甚至花市值股票6倍的价格动摇内蒙小肥羊的股东们。从这一刻起，让我刮目相看。看来肯德基麦当劳的掌舵人不再是那矗立在门前的百岁耄耋老人和那似乎好色的大叔，而是两个朝气蓬勃知识渊博有能力驾驭市场的年轻团队。肯德基们带给中国人的不仅是美国式的汉堡，同时带来了美国人的观念、文化、处世哲学。这让中国的年轻人心胸更加开阔，面孔更阳光，处世也更潇洒。
中国的中学生们一出校门，就能吃到价格远比洋快餐经典餐厅便宜，味道远比洋快餐经典餐厅明显好很多的汉堡。比经营管理，洋人是中国人讲师；比烹饪味道，中国人是洋人老师。
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