鸡腿汉堡调料

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炸鸡起鳞操作程序:(梅考梅调料公司技术部提供)

2016年启用新包装（大鳞片c 粉） 2016年启用新包装（大鳞片c 粉） 实物图 实物图

*：首先准备所需材料：梅考梅裹粉精，面粉，油和水及腌制好的肉。

        (1)普通面粉                            （2）梅考梅牌裹粉精                             （3）食用油

            （4） 自来水                                                  （5）腌好的鸡腿肉

第二：具体步骤如下：
1、将一份裹粉精C粉（500克）倒进装有20-30份的面粉袋子里，扎住口上下翻倒使裹粉精和面粉充分融合均匀，即变成裹粉。
                    

          (1)20g裹粉精                               （2）400g面粉                                        （5）和匀的裹粉
      （注： 实验需要炸的鸡腿很少，所以这里只称重20g梅考梅裹粉精和400g面粉）

        2、把裹粉堆放在面案上，将已腌入味的鸡腿逐个埋入调好的裹粉内，十指捏紧鸡腿的两端往同一个方向用力翻滚揉按5次以上（粉要多）
                              

                                  （1） 鸡肉和裹粉

         3、然后在清水中蘸一下水并迅速提出，使鸡腿上的粉湿润即可，即包裹鸡腿的干粉变成糊状（蘸水时禁止翻动防止水将面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹次粉）
                              

　　　4、拎起沥干水分后，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上。


5、将2次裹好裹粉的鸡腿在面案上逐个磕去浮粉，这时将能看到很多大鳞片（如果这时没有鳞片，说明所蘸水分过多，形成了死疙瘩，下油炸后也不会再起鳞啦）
                   


6、油温一定控制在170℃——180℃

                          
7、将沾好裹粉并磕去浮粉的鸡腿，逐个下油锅，可以形成无数美观的鳞片。
      
                                                                          成型的带鳞片的炸鸡腿
8、注意事项：
ａ面粉中不能含有增筋添加剂，如溴化钾这类，否则炸出的产品呈暗铁红色，而且不粘鸡皮。
ｂ裹好粉的鸡腿应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。
ｃ腌制的鸡腿必须做贯穿孔。

如看以上讲解还有不明之处 请联系客服qq:271194830

※炸鸡起鳞操做小窍门

裹粉蘸糊法：
裹份精Ｃ粉搀兑普通面粉20-40倍就是级别高 起鳞裹粉。可以蘸两遍干粉一遍清水，也可以先打成稀糊再蘸干粉。
这里介绍打成糊再蘸干粉的方法：
    1、把裹粉１份加适量清水，调成稀糊。把腌入味的鸡腿鸡胸鸡翅等先蘸以遍糊，再蘸干粉。蘸干裹粉要尽量裹厚，多揉搓。
    2、离开粉堆在面案上磕打，磕掉浮粉和多余小面块，看见起了很多鳞，即可油炸。油温恒温１７０－１８０度．
    3、裹粉糊很容易发酵，影响使用。要用冰水，每次要尽量少调糊，用多少调多少。不用时暂存冰箱冷藏。夏季不适合调糊。

    4、炸鸡腿鸡块油锅较 好配套金属吊筐，把要炸的鸡块直接在金属吊筐里浸入热油油炸。金属吊筐网格可以用金属丝加密，这样就不会有面鳞掉到油锅里。
做鸡腿汉堡建议用梅考梅的腌粉，裹粉精，上等辣椒粉，级别高 汉堡酱和番茄沙司。
不仅梅考梅牌腌粉裹粉精是世界*品质和味道，梅考梅牌番茄沙司·汉堡酱·上等辣椒粉，的品质和味道可以与世界较 *品牌一比高低。就拿番茄沙司来说，在中国市场上有青岛美国独资企业的番茄沙司，太酸了，不适合中国人口味；广州新加坡经理产的，因为几乎完全用甜味食品添加剂代替白糖，甜味太假；梅考梅使用较 好的新疆番茄酱＋绵白糖＋~。与梅考梅番茄沙司对比品尝，前两款相形见拙。

      美式炸鸡汉堡，是由麦当劳肯德基在中国大陆开连锁店后而兴起于20世纪80年代，已有30余年历史。现在依然直接推动着这一新兴食品加工零售业健康发展，领导着品种与风味的新潮流。是深受全世界青少年欢迎的一道洋快餐。
因中国养鸡业发达，鸡肉相对便宜，大部分汉堡店都选择了面包夹炸鸡胸肉和炸鸡腿肉。面包制作要投资烘焙设备和严格的焙烤工艺，一般汉堡炸鸡小店都是从面包房批发面包后，当场炸鸡制作。因此汉堡店与炸鸡业密切相关；而炸鸡需趁热而食，汉堡店往往也是炸鸡店。就像麦当劳肯德基。
      美式炸鸡对鸡的主体食材很苛刻，必须是大型肉联厂出品的42天生长期的肉鸡，养殖在现代化管理的全封闭工厂。从屠宰退毛清洗分割到装箱速冻，也必须是在0-5摄氏度流水线上35分钟内完成。这样的肉鸡和鸡胸肉、鸡腿肉、鸡翅、鸡翅根，鸡体饱满，肉质松嫩，不酸不变质变色，卖相美观。只是几乎没甚么鸡味。
中小学生们口很刁，没有鸡味的鸡肉他们看都不会看上一眼，更不会买，也不会吃。因此，炸鸡的腌鸡调料就尤显重要。
       天津梅考梅公司是我国生产制造各种腌粉及相关调料的一家主要企业。单说腌鸡调料，我们就有很系统的产品。请看：

用于炸鸡，梅考梅有不同等级味道的腌鸡粉：
1:6:30 即1份腌粉调入6份自来水，腌30份鸡
专用指   专用于鸡的腌制，如烤鸡炸鸡卤鸡  ;    通用指   也可用于腌制其他肉类
一*  微辣   奥尔良通用腌粉。娘惹通用腌粉 有防酸功能    有加酶嫩化功能
两*  稍辣   2号香鲜辣通用腌粉            有防酸功能    有加酶嫩化功能
两*  不辣   5号原味通用腌粉              有防酸功能    有加酶嫩化功能
三*  微辣   1号腌鸡粉       专用             没有防酸功能  有加酶嫩化功能
三*  微辣   娘惹风味腌鸡粉  专用（咖喱味道）    没有防酸功能  有加酶嫩化功能
三*  微辣   奥尔良腌鸡粉    专用              没有防酸功能  有加酶嫩化功能
三*  不辣   粉态高倍鸡汁    通用            有防酸功能   没有加酶嫩化功能
三*  不辣  加酶*十八香   通用（无色无渣）有防酸功能    有加酶嫩化功能
四*  不辣   四星腌鸡粉      通用           没有防酸功能  没有加酶嫩化功能
五*  不辣   鲜鸡汁浓缩粉    通用             没有防酸功能  没有加酶嫩化功能
五*  辣或不辣   五星腌鸡粉1:6:20   专用 需定做  没有防酸功能  有加酶嫩化功能
以上这些腌粉可互相混合使用。这样可以更好的搭配味道，降低成本 。
腌粉的*评定是这样的：
一*腌鸡粉含有草本香辛料、盐、味精、植物蛋白、磷酸盐、酶制剂；
二*腌鸡粉含有草本香辛料、盐、味精、植物蛋白、磷酸盐、酶制剂、进口鸡粉；
三*腌鸡粉进口的鸡粉是两*3倍，增加了呈味核苷酸（粉态高倍鸡汁不含酶制剂）
四*腌鸡粉是以高倍鸡汁为基础，加入几倍的可渗型高品质进口鸡粉，不再含酶制剂；
五*腌鸡粉是以四*腌鸡粉为基础，喷淋了比例很多的二氧化碳超临界萃取鸡精油。
 与腌粉配套，增加味道和功能的梅考梅品牌产品：
 四*鸡膏  七*鸡膏 鸡味飘香粉
百草液 百草香粉 上等咖喱粉 上等孜然粉 上等黑胡椒粉 上等葱白粉 上等青葱粉 上等辣椒粉 上等红辣椒汁 上等麻辣汁  级别高 煎炸凉拌调和油 级别高 汉堡酱 大红烧烤酱 微辣海鲜烧烤酱 熏味原味烧烤酱 番茄沙司

裹粉精C粉（香酥 蓬松 有大鳞又多又脆  需与普通小麦面粉1:20混合使用 只专用于炸鸡）畅销全国已有十几年，许多腌鸡粉生产厂家订购中性包装本品加面粉制成裹粉出售

裹粉精C-2粉(1:20-40):大飘香酥脆（无鳞）裹粉精，本品主要用于炸鸡和油炸鸡的分割部位（如鸡翅、鸡腿、鸡柳、鸡米花、鸡架等）亦可用于油炸鱼虾猪排等，用法与梅考梅C粉（裹粉精）完全相同，而且更体蓬松，色金黄，特香酥脆，并有飘香一米以上的作用。
做法：将1袋（1斤）本品掺进20斤——40斤通用面粉中，彻底和匀，即裹粉。将鸡腿鸡胸肉腌好后即可沾满沾实此粉，（醒发20分钟后效果更好），抖去浮粉进行油炸，油温170-180℃。

以下是用C2粉炸出来的实例效果图：

c-2粉实例效果图
 裹粉B粉（香酥 蓬松 无磷  已与小麦面粉混合好 适用于各种食材）
 裹粉D 粉（香酥 蓬松 起大鳞又多又脆 已与小麦面粉混合好 适用于各种食材）
裹粉A粉 ，梅考梅早期裹粉精，已被C粉取代。
 鸡味特亮油 全能特亮油   烘焙专用特亮油
汉堡包装纸（仓余商品）
梅考梅牌各种腌粉和相关产品，其味道、品质、功能、性价比，不是中国国内哪个调料生产厂家可以媲美的。物流运输也很~便捷。客户把货款打给我们，是对梅考梅公司的信任；货物~快捷送到客户手中，是我们梅考梅公司的责任。梅考梅公司成立十余年，发展全凭回头客。信誉是我们的命。
炸鸡的做法:
一、腌鸡  1:6:30：
       把梅考梅腌鸡粉1斤，加入自来水6斤化开，是为腌液。倒入容器；
把肉鸡或分割部位30斤，水洗化冻，但不要泡时间太长。码进腌液中。
码前要在肉厚的鸡体处用长竹签或铁丝锥子洞穿几孔，也可用刀剌开。这不仅方便入味，更可把油温流通导入。否则炸熟会有红血。
要保持鸡胸腔或鸡架不挤压使之变形，可用刷子反复把腌液刷在鸡或鸡架身上，码进容器，把余下的腌液浇在腌鸡身上。腌泡2-3小时后，从鸡体内可析出很多体液，这时腌液可能已高出全部腌鸡之上。上下翻一遍，置入冷柜。过2-3小时再上下翻一遍。12小时以后，用多少取多少。腌制时间越长味道只会更好。不会更咸，不怕冷冻。
腌鸡可选不同梅考梅腌粉，这要看消费地区消费人群。也可在腌液中化入一些鸡膏，每30 斤腌鸡用200-250克鸡膏。加入4-7星鸡膏可*提高味道。也可加入百草香粉百草液以提高风味

二．裹粉精的用法：
炸鸡前在鸡身上裹一道面层，保护炸油不直接接触鸡皮。这道裹层要求酥脆、蓬松，色金黄或枣红，起鳞或不起鳞。
做汉堡夹肉要起鳞。也有商家起鳞加面包屑。起鳞也分起大鳞，起小麟，似起鳞。
现在在一些城市，还有很多汉堡店买腌粉厂家已经掺好面粉的现成裹粉直接使用。这样的裹粉4元多一市斤，成本很高。其实很多腌粉厂家是从梅考梅公司买进裹粉精自己掺好面粉后再卖给客户。如果买来裹粉精自己掺面粉很简单省事，裹粉成本可以降低3分之2左右，只需1元多一斤。
梅考梅裹粉精每500克装一袋。有一袋独装，也有四小袋再合装成一大袋。品质和价格其实是完全一样的。
把一斤裹粉精倒入20斤普通小麦面粉的面袋，扎住袋口，用手翻滚几下至全部混合均匀，就是上好的裹粉。
把腌入味的鸡腿滚进案板上的裹粉堆，逐个捏实，让裹粉沾实鸡腿。吊入自来水盆中，轻沾一下水，迅速提起，再滚入裹粉堆中，用手逐个按实。然后逐个在案板空处磕打。磕去浮粉，磕开大鳞。这时如果磕不开大鳞就是沾水多了，再从新调整一下就能成功，很简单。沾满裹粉的鸡腿不起大鳞是不能入油锅的，下油锅也不起鳞。这样炸出的鸡腿鸡翅或整鸡鳞又大又饱满飒是好看。
现在很多地方流行似起鳞，只在鸡肉表面沾裹一道裹粉。按实后也直接磕打，去除浮粉直接就炸，这样炸后鸡肉*，反而好卖。
把鸡胸脯肉腌好后切成细条沾好裹粉油炸起鳞是炸鸡柳、鸡排，切成小丁炸起鳞就是鸡米花。碎湿面粉块也炸，混与鸡米花，或混夹在汉堡增加酥脆感。
使用裹粉，两遍粉沾一次水磕开鳞，油炸可以有无数大大小小鳞片附在炸鸡体外；沾一遍裹粉不沾水，磕去浮粉直接炸，效果是似起鳞。
三、油炸：
油温一定要恒温170-180摄氏度。低一度也不起鳞，温度过高外焦内含血。
在家厨房小试，要在当地大药房买一个200度温度计。几元一支，虽是玻璃的但不怕炸。估计油温只能把实验破坏。
做生意用油锅建议买浙江瑞安出产的4000升容量电炸锅，便宜又皮实很耐用。没有电的店铺或推车，可用煤气液化气。用8-10毫米厚的钢板自焊一油锅，锅沿上焊一细铁丝卷成8-10 毫米直径圈，插进一个指针式200度温度计搭在热油*。指针式温度计30元左右，仪器行有卖。
一锅油炸约20分钟，6-8斤。这要看下锅多少，鸡体温和气候也是重要因素。4000升油锅主要怕忙时顾不过来。忙时下午16-18时，很集中。
炸油很易发黑，要勤换。成本是经营的主要因素。可用棕榈油、便宜的花旗牌起酥油、酸价低的金象牌色拉油或高烹油。金象油是正大集团出的，价格有些高，但也划算。
在炸鸡同时也炸几只腌好的鸭子，可永不换油。用炸鸭油炸鸡，味道会更好。
炸黑的油 可联系当地油脂化工厂收购。如用滤油机需是连锁经营，用油量很大者。
十几年来，吃炸鸡汉堡的人口味越来越高，用三*梅考梅一号腌鸡粉的 客商开始改用四星五星腌鸡粉，或在原用一号腌鸡粉中加放七星四星梅考梅鸡骨髓膏。一家苏州炸鸡店主电话说，几乎天天都有人上门推销腌鸡粉。他回答是，要是就近方便送上门的味道好，何苦大老远寄钱让天津梅考梅发货。不是没试过，试烦了影响了生意。还是继续用梅考梅产品稳妥踏实。面包房也有炸鸡卖鸡腿汉堡的，但不多。梅考梅经理在上海全国焙烤展销会自己的参展台前对好利来经理说，你们怎不上汉堡啊？好利来经理笑对曰，每年几个亿现金的月饼已经够忙了。看来，现炸现卖的炸鸡汉堡还是小生意。

四、做汉堡：把从附近面包房订购的汉堡坯子剖开，夹上生菜叶和炸鸡排，或把炸好的鸡腿去骨夹进汉堡胚子生菜叶上，刷上汉堡酱或沙拉酱，就是成品汉堡。有人把汉堡酱与番茄沙司一起刷，成为红白双色酱，很好卖。
三十年前，麦当劳肯德基进入中国市场，虽然生意火爆，我还是讥笑他们品种简单味道也差。现在他们不断推出新款式，不断改良经营方式，甚至花市值股票6倍的价格动摇内蒙小肥羊的股东们。从这一刻起，让我刮目相看。看来肯德基麦当劳的掌舵人不再是那矗立在门前的百岁耄耋老人和那似乎好色的大叔，而是两个朝气蓬勃知识渊博有能力驾驭市场的年轻团队。肯德基们带给中国人的不仅是美国式的汉堡，同时带来了美国人的观念、文化、处世哲学。这让中国的年轻人心胸更加开阔，面孔更阳光，处世也更潇洒。
中国的中学生们一出校门，就能吃到价格远比洋快餐经典餐厅便宜，味道远比洋快餐经典餐厅*好很多的汉堡。比经营管理，洋人是中国人讲师；比烹饪味道，中国人是洋人老师。

炸鸡炸鸭的裹粉精c-2粉使用方法和如何膨大、起鳞

      梅考梅C-2裹粉精投放市场以来，深受炸鸡炸鸭老客户们欢迎。综合反馈的信息是，c-2裹粉精效果远比C粉裹粉精要好：

       1色泽*变浅，可以炸出浅黄色。
       2.更蓬松膨大，不挂油，不油腻；
       3.口感更酥更脆，香甜，保持酥脆时间长，不发硬。
       4.不再要求小麦面粉的档次规格，什么面粉都能用，油温和操作手法也没了限制。
       5.成本大幅降低。
       6.不再局限只用于炸鸡。可以炸鸭、炸各种鱼类肉类排骨类和各种素蔬食材。
为了达到起鳞裹粉美观的效果，老客户们提供出各种实际操作的手法，
可以起鳞的窍门： C-2裹粉精1斤，倒进装有20-40斤面粉的面袋子里，上下翻倒几下就是上好的优质裹粉；倒在面案*，成为裹粉堆；把腌入味的整鸡或分割部位，直接在裹粉堆里沾满裹粉，提出来，待裹粉湿润，即可入油锅油炸。 可以先用玉米淀粉与自来水，按1:6比例，化成淀粉浆，把鸡块鸭块肉块鱼块等先蘸一遍淀粉浆，再进裹粉堆沾满裹粉。这样裹粉湿润更快，更牢，可以保持炸油减少浑浊与沉淀层。 对于表皮实在不好粘裹粉的肉块，可以用梅考梅牌特亮油的一倍水溶液，代替淀粉浆。刷一遍特亮油水溶液，再粘裹粉。使用梅考梅特亮油作为粘液，的效果，是可以蘸粘任何食材。炸出的外观效果匀称美丽。 沾满裹粉的鸡块表皮裹粉湿润后，可以不直接进油锅，而是——用自来水把少量裹粉调成裹粉浆。用较硬些的刷子蘸上裹粉浆，在鸡皮裹粉表面乱粘，形成无数裹粉浆尖，再进入油锅油炸。这样，就会形成鱼鳞片状、海参状、…各种奇形怪状。非常美观，比单纯鱼鳞状要美丽多了。

在炸熟后的金黄灿灿的裹粉表面刷拌一些鸡肉味飘香红油刷拌料，红黄相间。色彩极其漂亮，炸鸡香气扑鼻并飘逸四周，诱人食欲，吃到嘴里炸鸡香味裹粉酥脆，顾客们分外留恋，销售额有可能成倍增长。

有人把裹粉精c-2，用冰水稀释成液体（重量比1:7），兽用注射器注射进腌入味的鸡鸭肉里，滚揉均匀后炸烤。
加热过程中鸡鸭的体积膨大蓬松一倍不止，并且膨大后的体积固定，不会再收缩，表皮鼓鼓的。更有好卖相。
冰水，接近0度的水，可以延缓C-2膨胀发起的时间。
我没有亲自做过，但是据说可信。
从原理上分析，是可行的。

C-2裹粉精在烧烤肉类的膨大嫩化应用

有烤鸡烤鸭、炸鸡炸鸭的商户，把裹粉精c-2，用冰水稀释成液体（重量比1:7），用注射器注射进腌入味的鸡鸭肉里，滚揉均匀后用于炸鸡鸭、烤鸡鸭。
注射器的针头内径应大于0.51毫米（7号针头或更大号的针头）
加热过程中鸡鸭的体积膨大蓬松一倍不止，并且膨大后的体积固定，在出售过程的时间里不收缩，表皮鼓鼓的。有很好卖相。

冰水，接近0度的水，可以延缓C-2膨胀发起的时间。C-2裹粉精与在常温的水可产生大量二氧化碳气体，表现为产生大量的气泡。但在接近0度的水时几乎不产生或者只产生少量的气泡。因此水的温度至关重要。存于冰柜中的水瓶四壁已结冰的水才能用，否则膨化效力大减。
。
直接把C-2裹粉精溶于腌液里，也有膨化嫩化作用。做法是：

把彻底化冻洗净的鸡鸭(各种肉类食材均可)先用腌料按1:6:30 的比例腌泡，2小时后上下翻过一遍的腌制食材置入冰柜，3小时后，在腌液与食材彻底冷却后，直接拌进C-2裹粉精。C-2裹粉精的用量是，每30斤食材，拌1斤（1:30，与腌粉重量等同。）再在冰柜中继续腌泡。这样的效果是：

腌制的鸡鸭及各种肉类食材在烤、炸、卤煮后，体积可能会变胖变膨大蓬松，变胖的幅度取决于腌液温度，腌液温度越低，以后膨化效果越好；增加了重量；口感分外嫩滑爽口。

使用C-2裹粉精处理过的肉类食材，不要长时间储存，时内较 好24小时内一次制作和出售。

C-2裹粉精是~调料，符合*各项食品调料~标准。，*技术质量监督局的批准的企业标准文号是
Q /12HD 3812-2008
天津市疾病预防控制中心检验报告，受理编号：
2011WT-SP-0528，检验依据：GB/T4789.4.5.10.11-2003
检验结论：符合Q/12HD 3812-2008 规定

使用梅考梅牌裹粉精c-2粉或者C粉应配合梅考梅牌各类腌粉，使用其他品牌腌粉不能确保其效果

排骨包子－全新商机

        排骨包子，顾名思义，就是把大小一致的猪肉肋排和猪肉绞馅,其他时鲜蔬菜，调好味，包进包子面皮里，蒸熟。 排骨包子的大小体积可以和传统包子一致，也可以略大一些。成本都差不多，但售价应该比较高。 食用时，不仅可以嘬吸香纯的骨髓，饱满的汤汁，同时吃到鲜美的肉菜和面皮儿。吐掉已经吸干嘬净的骨头核儿。色香味舒展无比，大开大合的美味，唇齿留香，大快朵颐。这是真正的人间奇葩美食，味道优势明显。让店堂外排队等候的食客们焦盼中，不断顾及体面地暗暗吞下喷涌而出的口水。
    把猪肉肋排剁成大小一致，半个指头大小的小块儿，可以使用小型锯肉机。价格在２２００元左右，（可以网购）。
    在锯肉机切刀下方的平案，自己焊粘一个铁木靠尺，戴上防护手套，用小木头方块顶着冻肉排骨，排着队依次锯切成整齐划一的小肉排块。然后在清水里化冻，弃除骨渣备用。
    这种小型锯肉机每小时大约可以切割５０－１００斤冻骨肉。     与寸排配伍的可以是肥瘦相间的猪肉绞馅，大白菜，粉条子，其他蔬菜，或者更级别高 的山珍海味。
    杏鲍菇是一种质地纹理与猪肉极为相似的培植菌菇，水分很少，目前市场价格２－３元左右，冰箱保质期很长。可以替代部分猪肉，而且鲜味十足。是降低成本不二食材。
    调料：冰块或者老汤冻，粉态高倍鸡汁，百草粉，海天黄豆酱，植物油，酱油；补充微量味精，盐找咸淡。
    粉态高倍鸡汁，是一种很神奇的调味粉，含有少量百草粉和味精，盐。很多人称他为：去腥王。增鲜效果是鸡精的若干倍，去腥膻效果强大，保汁水。百草粉是搭配非常合理的草本调料，可以增鲜去腥。这两款都是梅考梅公司*产品，在全国餐饮业广泛使用。
    切好的小块肉排可以预先腌泡，效果很好。具体配比是――１:６:３０。１斤高倍鸡汁用６斤自来水混合成腌液，腌泡３０斤肉排。连同腌液一起，在冷冻柜里储存１２小时以上，以后随用随取。
    这种腌好的肉排，也可以直接油炸。就是很好吃的－炸猪排。
    包进馅中的小排骨，可以是生腌过的，更多是熟的。
生腌后的要蒸１５－２０分钟；熟的骨头馅蒸８－１２分钟。
熟的排骨可以是炸熟的，蒸熟的，卤熟的，红烧熟的。

下面介绍红烧小排骨：

解酒功能：
本公司调料特别是粉态高倍鸡汁产品所含~细粉，用于调味，也是解酒良药。无形间食客成倍增加饮酒量，且不易醉。

  用到的调料的产品报价单一览

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