烹饪的现代技法

      烹饪技术演绎到了21世纪，厨师们应掌握用比较准确的计量来调味下料，并应熟知配伍的因果关系和味道的评定等级。

秘 技 新 方 Ⅰ ：

秘制炸鸡：为叙述方便，可按三大类分别描述。
1 ， 按鸡的部位区分：整鸡、鸡大腿、翅根、大小胸肉片、鸡架、鸡脖、鸡排、鸡胸肉条或小方块。
2 ， 按辣味程度区分：特辣、轻辣、原味（不辣）、带蒜香、不带蒜香。轻辣度是指炸出的鸡块有些辣椒的香气，但几乎无辣的味道，不刺激口舌和咽喉。一岁多的小孩也特别爱吃，全国大部分人群全能接受，特别是我国沿海地区大部分人群喜爱。
3 ， 按鸡本味和佐料配味的浓度区分目前可分为一星级至七星级。以 ★ 越多味道越好。按梅考梅技术人员的理解， ★★ 二星级代表目前在市场还算畅销的味道 ，相当于目前麦当劳的水平， ★★ ★ 三星级代表目前肯德基的水平。到了六颗星可以让食者感到浓浓厚厚家养土鸡的纯厚味道，完全是一种飘然若仙的全新境界。当然，味之道是永远也走不到顶峰的，我们从不间断探索。不远的前方是七颗星。
配方一 ★★★★★★ 六星级轻辣度：梅考梅鲜鸡汁浓缩粉 500 克 、鸡骨精油30克、鸡骨髓膏250克、百草液0--30克、飘香粉30克、梅考梅强力渗透型辣椒粉 50 克 、水 3 公斤 、鸡肉块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。
配方二 ★★★★★★ 六星级原味：梅考梅鲜鸡汁浓缩粉 500 克 、鸡骨精油30克、鸡骨髓膏250克、百草液0--30克、飘香粉30克、水 3 公斤 、鸡肉块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。
配方三 ★★★★★★ 六星级特辣：梅考梅鲜鸡汁浓缩粉 500 克 、梅考梅强力渗透型辣椒粉 200 克 、 鸡骨精油30克、鸡骨髓膏250克、百草液0--30克、飘香粉30克、辣椒硷 5 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。（辣椒硷是干红辣椒的主要成分，上等朝天红椒的含量 7‰ 一般采用化学加物理的方法提取，用于食品业的辣椒硷含量 7%--15% ，含量更高的用于医药和军事反恐，可在食品添加剂商店购买，著名品牌的特辣方便面和炸鸡都用此品，梅考梅强力渗透型上等辣椒粉内辣椒硷含量 3% 可多加代用）
配方四 ★★★★★ 五星级轻辣度： 3 号腌鸡粉（辣味鲜鸡汁浓缩粉） 500 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。
附：★★★★★正五星级原味：五星腌鸡粉500克，鸡骨髓膏250克、水3公斤、鸡块10公斤。腌泡12小时以上。
配方五 ★★★★ 四星级轻辣度：四星腌鸡粉500克 、[鸡骨髓膏250克]、梅考梅强力渗透型辣椒粉 50 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。
配方六 ★★★ 三星级原味：粉态高倍鸡汁 500 克 、、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。
配方七 ★★ ★ 三星级轻辣度：梅考梅 1 号轻辣度腌鸡粉 500 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。此方较接近肯德基，几乎全国各地区都有直接大户。
配方八 ★ ★ 两星级辣味蒜香：梅考梅 2 号辣味万用腌粉 500 克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。此品在湖北四川较畅销。
配方九 ★★ 两星级原味蒜香：梅考梅 5 号原味万用腌粉 500克 、水 3 公斤 、鸡块 15 公斤 。腌泡 12 小时以上。蒜味不重可另用鲜蒜汁加入，鲜蒜汁榨取法：蒜瓣 1 份加 2 份水用家用榨汁机粉碎成粥状。鸡块腌泡 12 小时以上。此品在江苏、浙江一带出售较多。
工艺： 1 ，购买分解鸡应买较知名大肉鸡饲养场的速冻分解鸡块，防止炸出酸味（参见《炸鸡为什么会发酸》一文）水洗彻底化冻后，与腌粉、水共泡在一个容器中，刚泡时鸡块高出水面，两小时后就能彻底淹没，腌泡时间越长味道越好，不怕冷冻。料水中盐全部被鸡块吸收，不会更咸。一般可多腌些，每日用多少随时捞多少。
2 ，裹粉取梅考梅裹粉精 C 粉 500 克 、与 20 斤面袋中的普通中低筋通用面粉混合均匀 后加入鸡味飘香粉100克再混匀。用量为 500 克 腌粉可耗用约 250 克 C 粉。另取一小盆净水备用。将腌好的鸡块捞出略控，不滴水后与裹粉相混，注意每个鸡块都均匀沾满裹粉，用手捏紧一些然后沾入清水并迅速脱离（让清水浸湿裹粉）再沾裹粉，并用手逐个捏一捏（手指的力量要不轻不重）。然后逐个在案板上磕一磕抖开鳞片，抹去浮粉即可油炸，油温须 170 ℃ -- 180 ℃ 恒温，油温低了不起鳞。可用起酥油或各种植物油。

烤鸡：

★★★★★ 五星级原味有蒜香
主料：大品牌冷冻整鸡无头、无爪、净膛10只共 15 公斤 。冲水化冻。用刀剁开胸骨，剁碎脊骨，彻底洗净胸骨架和脊骨内的淤血。鸡在腌制时应呈亮开腔膛扁平状。
腌液：梅考梅牌鲜鸡汁浓缩粉 500 克 、粉态高倍鸡汁100克 、鸡骨髓膏200克、鲜蒜汁 适量 、百草液0--30克、水 3 公斤 。
工艺：先将鲜蒜瓣加水 50 克 用粉碎机打成蒜汁，倒入水中。同时加入鲜鸡汁浓缩粉、粉态高倍鸡汁、鸡骨髓膏百草液化开。把鸡平放腌制，腌液少不能淹没整鸡不要紧，可用大块鹅卵石压上，两小时后水面就比鸡高了。腌 12 小时以上，置入冰柜。每天用多少捞多少。腌的时间越长味道越好，不会更咸.
外刷液：麦芽糖250克、红浙醋0--50克、红曲红10克、飘香粉15克、水1250克。 外刷液后应把当日要烤的鸡全部用挂钩晾在店堂内，因有飘香粉的作用，这时已散发出很大的香气飘向大街。随烤随取。烤时会发出更多的香气。
烤制：用立式或卧式电烤转炉，按电烤炉的说明操作烤熟。也可用其他的加热方式。
出售：出售称重后在鸡膛上刷些照烧酱，并赠番茄沙司 10 克 小包 3 只和梅考梅上等辣椒粉和上等孜然粉各 1 小包。梅考梅的上等辣椒粉和孜然粉要比市售的各种辣椒粉味道和品质好许多。为了降低成本可不用鲜鸡汁浓缩粉。改用粉态高倍鸡汁（达到 3 星级）或 5 号原味万用腌粉（达到 1 星级）。

烤鸡琵琶腿工艺：

      用2号腌粉500克+6*500克水+30*500克琵琶腿,腌制12小时以上,可放冰箱或冰柜,用多少取多少,捞出沥干,或可沾麦芽糖,红曲红染色,加大红辣酱,挂于烤箱钩内,
      2号腌粉500克+鸡骨髓膏0~200克+鸡汤粉0~200克+大红锅汁0~50克+水3*500克+鸡琵琶腿15KG,泡制12小时
琵琶腿自然化冻,滑多个刀口或在肉厚处穿透多个洞,必须穿透,烤前刷大红辣酱,配比是大红辣酱500克,加水适量,加鸡飘香粉适量,加上等孜然粉适量,加上等蒜粉适量.

烧鸡工艺：
烧鸡（六星级）：
配方：整白条鸡30斤，化冻，去净毛，内外洗净，头爪与肢体编成形。
五号腌鸡粉：500克     鸡骨髓膏:200克
鸡骨精油：15克     鸡肉精粉：0--150克
姜块：50克     葱段：50克     糖：50克     百草液：0--30克
盐：找口     老抽：200克     料酒：50克     飘香粉：10克
红曲红色素:约4克     焦糖色素：约2克     小磨香油：25克
麦芽糖适量（用于先炸）    植物油5公斤（用于先炸，实际不耗油）
工艺：
      将鸡刷麦芽糖水（麦芽糖1份、水5份），在170℃-180℃油温下炸成金黄色，下锅，锅底垫篦子，水刚淹过肉，把其他调料同时入锅，把鸡煮熟，出锅凉后刷两遍特亮油，让皮发亮，老汤补味下次再用，越用越香。

烧鸭工艺：
烧鸭（六星级）：

配方：整白条鸭30斤，化冻，燎毛，内外洗净，头爪与肢体编成形。
      鸭肉汁浓缩粉：500克     鸭骨髓膏:200克      百草液：0--50克    鸭骨精油15-50克  
      姜块：50克     葱段：50克      
      盐：找口     老抽：200克     料酒：30克        鸭肉飘香粉：15克
      红曲红色素:约4克     焦糖色素：约2克     小磨香油：25克
      麦芽糖适量（用于先炸）    植物油5公斤（用于先炸，实际不耗油）
工艺：
      将整鸭沾满麦芽糖水（配比是：麦芽糖250克、红浙醋50克、水1250克），控干晾至皮干。在170℃-180℃油温下炸成枣红色，下锅 。锅底垫篦子，水刚淹过肉，把其他调料同时入锅，把鸭煮熟，出锅凉后刷两遍全能特亮油让皮发亮，同时刷香油。老汤下次补味再用，越用越香。

酱鸭：

（杭州酱鸭、无为酱鸭） ★★★★★★ 六星级原味咸甜口
主料：瘦肉型光鸭 每只1.25 公斤 重，共 12 只，带头带脚，化冻净膛去毛洗净。用刀打碎腔骨、脊骨，入清水中浸泡，洗去骨中淤血，拍扁成方扁型。
辅料：梅考梅牌鸭肉汁浓缩粉 500 克 、鸭骨髓膏200克 、鸭骨精油15克、面酱 400 克 、淘大牌酱油 200克 、白糖 50 克 、葱段 50 克 、拍蒜 50 克 、料酒 50 克 、干红辣椒 20 克 、盐找味   鸭肉飘香粉15克。
工艺：把鸭肉汁浓缩粉 、鸭骨髓膏 、加水 4.5 公斤 泡化，把鸭子腌泡 12 小时以上， 36 小时为佳。这时水平面低于鸭子表面约 3 厘米 ，用重物压住， 2 小时后水面比鸭子高（这是第一次做法，以后减少水，改用老汤，味道从此越来越好。）浸泡期间注意翻动鸭体，可冷藏。
      腌好后捞出鸭子，把老汤烧开，去沫再煮鸭子，煮时加白糖 、料酒 、葱段 、拍蒜  、 鸭骨精油、面酱  、酱油，用小火煮至鸭皮发紧，捞出。
      汤水再煮沸，晾凉后作为老汤，以减少清水量，改用老汤煮。捞出的鸭子用竹签、竹筷支撑开膛。 老办法是在通风阴凉处吹晒一周以上，新法可用微波炉或烤箱 。
      将晾晒后表面略干的鸭子放进盆中，加余下的黄酒、干辣椒、白糖、葱段、各少许。上笼大火蒸一小时左右取出放凉，每只切 2—6 块入盘上桌。特点是越嚼越香，附加值高。以上是杭州酱鸭的做法。
      或可在腌泡后加入全部辅料就直接煮熟，出锅后抹上香油出售。这是无为酱鸭的做法。
      注意：可用不锈钢深桶当锅，最好用 6mm 以上厚的不锈钢焊成深锅，煮时锅底加竹篦子以防糊锅。

酱鸭（二）

主料：瘦肉型光鸭1.5公斤重共10只。
       化冻洗净可用刀背击断腔骨、脊骨、腿骨，入清水中泡洗去掉血污，整理成方型，可用竹签和细绵绳定型。
工艺：

1.腌制
       梅考梅三星级腌鸭粉500克化入清水3公斤里。（一定要计量准确），把定型后的鸭子泡进腌液中腌制12小时以上。中间翻动一次腌好后弃掉废腌液，鸭子控水。
2.油炸
      糖稀1份加入5倍的清水，上火化开，加入适量大红浙醋，晾凉，给每只鸭子吊进糖稀容器内并立即提出，这时鸭表皮已沾满均匀，晾干。
      油锅上火，注入植物油（炸鸭子后油会更多），油6成热，把鸭子一只一只地炸出栗红色（或金黄色）。捞出备用。
3.酱煮
      大锅上火，锅底有竹篦子，注入清水，鸭子，并加入以下调料：
      梅考梅鸭骨髓膏200克，面酱400克，淘大牌酱油、白糖、料酒适量，葱姜蒜适量，干辣椒适量，盐找味。梅考梅高倍鸡汁找鲜，红曲米找色，梅考梅鸭肉飘香粉15克。
      大火煮开，撇去浮沫，中火煮2小时，用筷子扎，看熟透否，去火，焖2小时，上桌后刷些特亮油。
特点：外观红润光亮，香气扑鼻，口尝鲜香无比。
味道评定等级：☆☆☆☆四星级。

炸鸭：又名多味鸭、馋嘴鸭，味道本应在烤鸭、酱鸭之上，但一些小贩粗制烂造，不重质量在一些大城市呈昙花一现，如要真材实料还是门庭若市的。
主料：大品牌 1.25 公斤 重的肉鸭 12 只，净皮净膛。自然解冻，剁开膛骨，剁碎脊骨，彻底洗净骨中淤血， 在肉厚处穿透几个眼。
辅料：梅考梅防酸腌鸭粉 500 克 、鸭骨髓膏200克 、食用碱15克、百草液0--30克、水 3 公斤
工艺：将上述材料配成腌液，化开后加入鸭子，两小时后水面浸没鸭体，腌 12 小时以上，时间越长越好，捞出表皮控干。
      外刷液：麦芽糖250克、鸭飘香粉15克、大红浙醋50克、红曲红10克、水1250克，调匀在一个较深的容器里，逐个浸入鸭子，使表面沾匀，挂在店堂内晾3小时，即可油炸，可用起酥油或金象牌色拉油。
      无论是炸鸡、炸鸭可完全使用鸭油，但冬天表皮容易发白，可放入保暖展示箱展销，保暖箱是由玻璃做成箱壁，内置两个大灯泡发热照明。
      可用深槽压力电炸锅或液化气压力炸锅。无压力也可。但必须恒温170-180度。
      此法可达到六星级水平。

卤鸭

一、卤料的配制
      清水6公斤、牛大骨500克、鸡骨架500克、鸭骨架（或骨肉）500克。
      梅考梅三星腌鸭粉500克、鸭骨髓膏200克、鸭肉飘香粉20克。
      大砂锅上火，锅底有竹篦子，加入清水，加入牛骨，鸡骨，鸭骨肉共煮。大火煮沸后开盖彻底去沫子，加入三星腌鸭粉，鸭骨髓膏，盖好盖，中火煮四小时，汁浓后去火，捞出骨肉，加入飘香粉，即成卤料，卤料又称老汤。

白卤鸭工艺

      光鸭10只洗净，下入卤汤中，可适量补水，大火烧开撇去浮沫，中火煮熟，可用筷子扎肉以判断是否已熟，熟后在锅里焖两个小时再出锅。出锅后刷上特亮油。
      老汤每日补味、补盐，煮开后不开盖，次日再用，以后可不再加任何骨头煮。

红卤鸭

      铁锅上火，铁锅底放入少许白糖，架好篦子，篦子上摆好鸭子，盖好盖，加大火把白糖炭化，白鸭子熏成了好看的栗红色，去火取鸭，刷干净铁锅。
      出售卤鸭时在肉墩上把鸭子剁块，装入塑料袋称重。征询顾客是否加汁加蒜加辣后加入少许白卤汁鲜蒜末水，炸好的红辣椒面。滴少量小磨香油。
味道评定：☆☆☆3星级

秘制酱骨头： （★★★★★五星级）
主料：排骨 15 公斤 ，肋排大棒骨均可
辅料：梅考梅猪肉汁浓缩粉 500 克 、猪骨髓膏200克 、 猪肉飘香粉15克、老抽 200 克 、糖色（焦糖色素） 2--4 克 、红曲红24克、面酱 400 克 、白糖50 克 、料酒30克、葱段姜块各 50 克 、香叶 2 克 、香油20克、生菜 200 克 、水 4.5 公斤
调味酱小碟：蒜茸酱、红辣酱
工艺：先将水适量烧开，大火，将排骨分批入汆，每批 5 分钟 —10 分钟，边汆边捞去浮沫，把排骨捞出控水。大锅脏水放掉。重新再加入清水 3 公斤 ，全部猪肉汁浓缩粉、 猪肉飘香粉、猪骨髓膏、老抽、糖色、红曲红、面酱、白糖、料酒、葱姜、香油，把猪肉排骨放入，加水（老汤）至与骨头欠一寸，这时骨头表面距水面上 3 厘米 ， 2 小时后即可全部没入。大火把锅烧开，再温火煮制骨烂肉熟。把生菜铺盘，垒码排骨刷上少许全能特亮油。
提示：煮过排骨的汤冷却作为下一锅的老汤，适量补料，尽量少加水。
特点：骨酥肉烂，酱香浓郁，非比寻常，一个中型饭庄每日卖 50 公斤 以上。

酱排骨（二）

主料：排骨１５公斤，小肋排，大排，大骨棒均可。
辅料：梅考梅三星猪肉腌粉500克，猪骨髓膏200克，猪肉飘香粉15克，老抽 200 克 、糖色（焦糖色素） 2--4 克 、红曲红24克、面酱 400 克 、白糖50 克 、料酒30克、葱段姜块各 50 克 、香叶 2 克 、香油20克、生菜 200 克 、水 4.5 公斤
辅料：梅考梅猪肉汁浓缩粉 500 克 、猪骨髓膏200克 、 猪肉飘香粉15克、老抽 200 克 、糖色（焦糖色素） 2--4 克 、红曲红24克、面酱 400 克 、白糖50 克 、料酒30克、葱段姜块各 50 克 、香叶 2 克 、香油20克、生菜 200 克 、水 4.5 公斤
梅考梅高倍鸡汁找鲜口，盐找味。
工艺：大锅上火，水烧开，加入排骨，分批入水。每批水再开锅即可，除去浮沫、排骨表面无血色，肉发紧即可捞出晾凉备用。
      大锅脏水放掉，重新加入清水３公斤，加入全部辅料化开，加入排骨、泡１２小时以上（不泡直接煮也行）。夏季注意降温，翻动２次。大锅上火、大火煮排骨。锅开后改中火２小时至肉熟，用筷子扎肉看熟否。去火焖四小时，再出锅。
      特点：色泽鲜亮味鲜美，香气扑鼻。
      味道评定：☆☆☆三星级。

酱排骨（三）

主料：排骨１５公斤，小肋排较佳
辅料：植物油、梅考梅三星猪肉腌粉500克，猪骨髓膏200克，猪肉飘香粉15克，老抽 200 克 、糖色（焦糖色素） 2--4 克 、红曲红24克、面酱 400 克 、白糖50 克 、料酒30克、葱段姜块各 50 克 、香叶 2 克 、香油20克、生菜 200 克 、水 4.5 公斤
      梅考梅高倍鸡汁找鲜口，盐找味。
工艺：油锅上火，注入植物油，六成熟，下排骨油炸八成熟，捞出晾凉备用。
      大锅上火，加入清水，加入全部辅料化开，加入排骨，大火煮排骨。锅开后改中火２小时至肉熟，用筷子扎肉看熟否。去火焖四小时，再出锅。
      特点：有炸肉的香气，色泽鲜亮、味美、香气扑鼻。
      味道评定：☆☆☆☆四星级。

白汁排骨

主料：排骨15公斤，肋排大棒骨均可。
辅料：梅考梅猪肉汁浓缩粉500克，猪骨髓膏200克，猪肉飘香粉30克，开平广合腐乳60克、料酒30克、白糖50克，盐适量，梅考梅飘香白锅汁。
工艺：大锅上火，加入清水，大火水开后分批抄透排骨，去浮沫捞出抄好的排骨晾凉备用。弃去脏水大锅刷净，注入适量清水，加入全部辅料化开，用白锅汁调成乳白色。加入全部排骨大火煮开，中间翻两次，肉熟后转入中小火，耗去大量水分，使汤汁粘稠。
      去火后焖四个小时，出锅销售。
      特别注意骨汤始终是乳白色，每日补味补色，老汤煮开后不开盖晾凉次日补味再用。
      特点：骨汤乳白是一大卖点，肉香扑鼻，鲜香肉美。
      味道评价等级：☆☆☆☆四星级。

　
糖醋排骨：
      用梅考梅猪肉汁浓缩粉预先腌泡过的猪小排，先蒸后炸再浇汁。这样做出的糖醋排骨透着新鲜猪肉排骨的香气，是饭店的金招牌。
主料：新鲜小排 15公斤 。
腌液：猪肉汁浓缩粉500克、猪骨髓膏200克、食用碱15克、料酒30克 、酱油200克 、蜂蜜30克 、水3公斤。
      每份浇汁：百草液0--2克、酱油10克、绵白糖20克、独流老醋30克、香油几滴；盐、玉米淀粉和水各适量。
工艺：
1、先将猪肉小排骨洗净沥干，全部倒入腌液中泡12小时以上，一定要称好重量，（用塑料袋分份置入冷藏柜，）。
2、锅上火倒进植物油，油六七分热，分批倒入腌好的猪排骨，炸熟，晾凉。分成若干售出份，分别用小塑料袋装好放进冷藏柜备用。随用随取，用前解冻。
3、炒勺上大火，倒进植物油，九成热，第二次油炸排骨，炸好后装盘，上浇汁。
4、每份浇汁。配方是：水、酱油、糖、醋、百草液、玉米淀粉

  糖醋排骨（特别推荐）:

主料：肋排1.5公斤，剁成小块,洗净沥出.
副料: 红茶10g, 果醋40g, 冰糖30g, 食用油30g, 老抽30g, 粉态高倍鸡汁30g, 大红锅汁10g, 猪肉飘香粉3g, 盐15g, 绿葱花20g,  绍酒100g, 猪肉味特亮油20g.
做法: 1、 红茶粉用开水500g冲沏,加入冰糖、老抽、高倍鸡汁、大 红锅汁，凉后加猪肉飘香粉，备用。
2、料酒拌肋排，腌30分钟。
3、大锅上火，锅热倒入植物油，油七分热，下拌腌过的排骨，翻炒，把排骨表面煸成胶着状，下全部红茶混合汁，盖锅煮。
4、肉煮熟，己收汁，下果醋翻炒，进一步收汁，盐找味，出锅前下猪肉特亮油，炒匀。出锅上碟后撒绿葱花。
5、红茶粉可不要。

干炸猪排：
      据我公司的一个专门发展连锁经营加盟快餐店的较大客户讲，他在山东、河北两省发展的几十个连锁店，都有一道“干炸猪排”，深受顾客欢迎，利润3倍。配方工艺同上，只是不浇汁。

糯沙排骨

主料: 猪细排骨300克、糯米200克、绿豆50克、老南瓜100克（或胡萝卜、生菜）

铺料：四星猪肉腌粉10克、料酒5克、醪糟汁8克、老抽10-20克、花生酱20克、甜面酱20克、蚝油10克、大红锅汁20克、麻辣汁5克、熟菜油少量、猪肉飘香粉5克。

制法 ： （一） 猪细排剁成8厘米段，用四星猪肉腌粉、料酒、醑糟汁、老抽、花生酱、甜面酱、大红锅汁、麻辣汁，拌匀，腌制半小时—24小时（时间较长为好，可冷藏，让排骨彻底入味），连同碗一起上笼蒸15—20分钟，取出备用

（二） 南瓜去皮后切成薄片，入沸水锅汆熟，捞出锅汆熟，捞出晾凉后，再摆在菜盘中，一片压一片成扇形或风车形，作为垫底菜。

（三） 绿豆提前泡涨，与糯米掺和一起，加水蒸熟，再调入（一）排骨咸汁和蚝油、白糖、熟菜油，调匀备用。

（四） 取一瓷碗，将蒸熟的排骨拌入猪肉飘香粉码底，再放调好味道的熟绿豆糯米，入蒸笼大火蒸至排骨酥软，取出翻扣于垫有菜片的圆瓷盘里，即成。

特点：菜色鲜红，成鲜香糯，酥软适口，肉香扑鼻。

注：四星猪肉腌粉可用粉态高倍鸡汁代替。

秘制水煮鱼：（★★★★★★）
      水煮鱼是在火锅基础上发展出的一个新品种，在百度网上每天水煮鱼料的点击数 20—80 个。
选用的鱼一般以花鲢、草鱼为主，也可根据各地市场和个人喜爱选用各种淡水鱼。水煮鱼各地风味很不同，云贵川陕，京津鲁皖，辽吉黑蒙，苏闽浙粤各有特色。但在各地风味基础上如采用梅考梅牌鲜鱼汁浓缩粉为主要佐料，能明显提升味道，达到升级换代的目的，回头客大增。

每锅底料：郫县豆掰酱 30 克 、腐乳汁 5 克 、豆豉 10 克 、生姜 20 克 、葱花 20 克 、蒜 20 克 、白糖 10 克 、料酒 10 克 、色拉油 25 克 、梅考梅牌鲜鱼汁浓缩粉 50 克 、鱼肉飘香粉3克  （如要麻辣另加麻辣液30克。 )
主料：鲢鱼 1 条约 1500 克 整理干净，斩下鱼头（剁成两半）和鱼尾，再将鱼肉片成略厚的鱼片，待用
辅料：红绿菜椒丝 20 克 、洋葱丝 20 克 、香菜 10 克 、油酥花生米 20 克 、油酥黄豆 10 克 、豆芽菜30克、芝麻香油 5 克
制作：色拉油 下锅 7 成热，下生姜、葱花、拍蒜炒香。加入豆掰酱、腐乳汁、豆豉再炒香。加水 适量 ，鲜鱼汁浓缩粉 50 克 ， 鱼肉飘香粉，锅沸后多煮会儿。先下鱼头、鱼尾至熟，再下鱼身约半分钟鱼熟。把洋葱丝、红绿菜椒丝、豆芽菜炒熟后倒入不锈钢盆铺底，把鱼置入盆中，注意鱼的完整，淋上香油、撒上香菜，盆边各堆花生米和酥黄豆米。
提示：可根据每日出锅量按比例提前做出几十份底料分碗称重备用，可快捷上桌。
特点：鱼鲜汤美，香飘四溢，回味无穷，在饭馆一条街上独具头牌菜，一揽群山小。

清蒸鱼操作方法：（★★★★★★）
主料：海鱼或河鱼二三条共 1.5 公斤 整理干净
辅料：鲜鱼汁浓缩粉 50 克 、鱼肉飘香粉3克 、料酒 10 克 、白糖 20 克、百草液10克 。把鱼放入料水中腌 3—12 小时，中间翻两次至入味上盘。上锅大火蒸熟。出锅后撒上红绿菜椒丝 20 克 、葱丝 20 克 、香菜丝 15 克 、色拉油 10 克 、芝麻香油 5 克 、上好酱油 20 克 、醋 10 克 、蒜碎丁 20 克
特点：骨酥刺软、清香沁腑。又是一道招牌菜。

沙锅鱼操作方法：（★★★★★★） 
主料：海小鱼或淡水小鱼 15 公斤 ，彻底整理干净
辅料：鲜鱼汁浓缩粉 500 克  、水 3 公斤 共在一个塑桶中腌泡 12 小时以上。每日用多少捞多少，余下冷冻。
制作：砂锅注水适量，放入腌好的鱼，加葱段、姜片、拍蒜、鱼肉飘香粉、糖、酱油、料酒、色拉油煮熟。淋上麻油、香菜丝、细蒜丁上桌。
特点：骨酥刺软可食，鲜香无比。

红烧鱼操作方法：（★★★★★★） 
主料：海鱼或淡水鱼两三条共 1.5 公斤 、鸡蛋三枚
辅料：郫县豆掰酱 20 克 、腐乳汁 5 克 、豆豉 5 克 、葱花 10 克 、生姜 10克 、蒜小米 10 克 、蒜瓣 6 枚、白糖 10 克 、料酒 10 克 、花椒 2克 。色拉油 100 克 （实用 20 克 ）梅考梅鲜鱼汁浓缩粉 50 克 、 鱼肉飘香粉3克、水淀粉 5 克 、酱油（老抽） 20 克 （如要麻辣另加麻辣液30克）、红绿菜椒丝 20 克 、洋葱丝 20 克 。油酥花生米 25 克 、油酥黄豆 25 克 、芝麻香油 10 克
制作：鱼二至三条约 1500 克 ，整理干净，鸡蛋打散，将鱼表面挂满蛋液，锅上火注入色拉油，七成热时煎鱼至两面焦黄。倒去余油，炒焦花椒，炒香葱姜蒜瓣。加入适量水、老抽、鲜鱼汁浓缩粉至锅沸，放入鱼、豆瓣酱、腐乳汁、豆豉、白糖、料酒、小火熬煮至汁将干，鱼盛盘中。余汁加水淀粉成稠汁浇在鱼身上。撒上细蒜丁、青红菜椒丝、香油，码边油酥花生米和油酥黄豆
上述制鱼各法已有各地许多家食府大排挡轰动全城。

烤香鱼：
小黄鱼 30 斤（拾掇净） + 水 6 斤 + 鲜鱼汁浓缩粉 1 斤 腌泡12小时以上，捞出控干，串竹签，在鱼的表面刷上油（油的配方是 鱼肉飘香粉5克、小磨香油 5 克、色拉油 100 克，混合）后，烤熟或煎熟。小黄鱼天津人又称扁口鱼，也可改用带鱼、小鲅鱼、鲫鱼。
这道烤香鱼在很多烧烤店都是招牌菜。

烤大虾：
养殖虾 30 斤+ 水 6 斤 + 鲜虾汁浓缩粉 1 斤 + 虾壳精油 15 克 +虾肉飘香粉15克，腌泡12小时以上，捞出控干，串竹签，烤熟或炸熟。
      此虾虾味浓郁，是烧烤店的一道贵重菜。

韩国烧烤

      韩国烧烤主要形式是在平锅里煎熟各种肉片、蔬菜的叶和片、各种食用菌片。肉类主要有猪、牛、羊、野猪、狍子、鹿、鸡、鸭、鱼、鱿鱼、墨斗鱼、养殖虾等。蔬菜有土豆、山药、洋葱、笋、白萝卜、生菜、卷心菜。菌类是各种蘑菇。此外还有中草药的块茎和山野菜。加入的味道有精盐，朝鲜辣酱，烧烤酱，蒜茸辣酱，本地大酱。
      加热的器具是在煤气灶上摆上搪瓷平锅、铸铁搪瓷平锅、不锈钢锅，现在特别流行的是电磁炉一体锅。
      韩国烧烤崇尚天然，有两种形式：（1）不提前腌制，食物本色新鲜，崇尚味道简单，不使用味精等复合调料。（2）经过腌制，主要是中草药百草液为首的腌制，配料如：梅考梅牌的>2>号、5号全能腌粉，因为味道能让吃客品出具体的滋味。因此也是一种流行的饮食文化，且成本低，店面的规模可大可小，也便于管理。
      目前存在的主要问题是：养殖的肉类品质味道越来越差，一碟肉端上桌，有时分辨不出是羊肉的味道还是牛肉的味道，而且毫无肉本身特有的香气。要提高韩国烧烤的色香味，可在不同的碗里注入不同味道飘香粉的油，极薄的刷在不同的食材上，再上桌供食用。
      具体做法是：在炒勺里注入烹调油，略加热，加入相应肉味的梅考梅飘香粉10%。溶解后分别倒入不同的碗里，上菜前把不同味道的油薄薄的刷在不同的肉片上，蔬菜洗净理顺直接上桌。
      在油里调入不同的动物油脂1-10%，有人认为味道更好，也有人认为刷油后太腻。
      这样改进后的烹调方法，工艺简单，味道纯美，成本低廉，天然色泽鲜靚，而且不粘锅，便于餐后清理。
      各种味道的油脂在平锅上溶后，香气扑鼻，口感也极好。平锅可用青岛产的搪瓷平锅，也可用搪瓷烤肉架，在炭火上直接烤。
      在中国城市经营韩国烧烤，建议提高肉片的味道星级档次。

猪肉

      韩国烧烤以煎猪肉片为多，分去皮五花肉、瘦肉、猪里脊、猪舌、猪腰子、猪肝、猪尾巴、猪心、猪肥肠等。煎熟后的肉片如发硬，应提前用木槌击打，击打时在肉表面撒写嫩肉粉（肉重的0.1%）和速发酵母粉（肉重0.2%）。腌泡前洗干净，每30斤猪肉的腌泡配方是：
一星级 ：梅考梅牌２号辣味腌粉或５号原味腌粉500克、料酒或啤酒30--60克、食用碱15克（脱酸冷鲜肉不加）、护色剂0--15克、水3千克，肉片15千克。腌泡后冲洗干净在猪肉片表面沾上微量的梅考梅的猪肉飘香粉、上等蒜粉、孜然粉、辣椒粉，以片与片不粘连，不沾锅为度，码好上桌；炒熟的碎芝麻仁、碎花生仁、鲜香菜碎末、红绿柿子椒碎末、胡萝卜碎末、生菜、炸薯条、辣椒油、辣椒酱、烧烤酱、水调麻酱、韭菜花、红腐卤、各种辅菜和调味料装碟同时上桌。
二星级：全部配方同上，在腌液中加入200克猪骨髓膏
三星级：配方中腌粉改为三星级防酸猪肉腌粉，腌好后冲净表面，晾干，表面沾上微量的梅考梅的猪肉飘香粉、上等蒜粉、孜然粉、辣椒粉。
四星级：配方中腌粉改为四星级猪肉腌粉，其他配方工艺同上。
五星级：配方中腌粉改为猪肉汁浓缩粉，其他配方工艺同上。

牛肉

腌泡工艺与猪肉相同，腌泡配方是：
一星级：与猪肉一星级腌制配方相同。
二星级：在一星级的配方基础上在加入200克牛骨髓膏。
四星级：配方中腌粉改为四星级牛肉腌粉。
五星级：配方中腌粉改为牛肉汁浓缩粉。

羊肉

      参照牛肉的配方，一星级完全相同，二星级为羊骨髓膏，四星级腌粉改为四星级羊肉腌粉，五星级腌粉改为羊肉汁浓缩粉。
      鸡、鸭肉有与之相应的骨髓膏、四星级腌粉、肉浓缩粉。 可参考以上配方作相应改动。
      鱼、虾、鱿鱼等二星级的配方在一星级基础上加相应的精油15克。四星级、五星级改动同上。
      关于韩国烧烤酱，韩国人喜爱的几味烧烤酱，梅考梅公司都有专门生产。但用于中国人味道可能比较简单，可在梅考梅烧烤酱中调入金标蚝油，中国面酱或天津蒜茸辣酱。

梅考梅食品有限公司 技术部
2007 年 07 月 25 日